NOS JAMBONS

Tout le monde sait que le jambon, c’est la cuisse du cochon. Il y a donc 2 jambons par cochon, car seules les pattes arrière en fournissent, les pattes avant ayant des épaules…

Les jambons Batistou proviennent tous de porcs français, et ils sont préparés par l’abattoir selon un procédé de découennage qui s’appelle la « coupe Parme », selon le modèle des célèbres jambons italiens.

Arrivés tout frais dans les ateliers du Batistou, au cœur du Forez, ils sont examinés un à un, calibrés puis travaillés…

Secrets de fabrication

Nous n’allons évidemment pas tout vous dire… Sinon, où serait le secret de fabrication ? Mais pour faire un bon jambon sec, il faut :

Pour faire un bon jambon sec, il faut :

1. Un beau jambon frais.

2. Le mettre au « saloir » pendant … un certain temps et … si vous faites comme nous, frotté à la main au sel sec.

3. Pour que le salage soit efficace, mais doux, (il agit comme un conservateur), il faut bien maîtriser ce fameux temps de salage.

Indice :

température et humidité jouent un rôle primordial… mais vous n’en saurez pas plus !

4. Ajouter au sel des arômes évidemment naturels (herbes, épices, poivre…) – Arômes qui chez nous donnent ce goût caractéristique qui fait que vous saurez le reconnaître entre mille

5. Et puis lentement, très lentement, laisser l’eau s’évaporer de la viande et le sel pénétrer au cœur du jambon

6. Après ? il faut « oublier » le jambon pendant 7 à 9 mois en fonction de son poids dans un endroit sec, ventilé et tempéré. c’est l’affinage !

7. Attention quand on dit oublier, il faut tout de même le regarder, le sentir, l’écouter tous les jours pour s’assurer que l’affinage se passe bien.

8. Environ au milieu de la période d’affinage, il faut déposer délicatement au pinceau sur la viande, de la « pane ». C’est un mélange de graisse de porc et d’amidon. Elle permet de ralentir la sèche du jambon, et donc de lui conserver tout son moelleux, tout en prolongeant l’affinage grâce auquel se développent les arômes les plus fins.

La suite… vous la connaissez ! un bon couteau, pour découper de fines tranches, un morceau de pain de campagne, un peu de beurre pour les gourmands… Que du bonheur !

Nos saucissons

On a beau dire que « tout est bon dans le cochon », tout n’est pas bon à mettre dans un saucisson Batistou…

Toutes les matières que nous utilisons proviennent des morceaux « nobles » des porcs : poitrine, épaule, bardière, pointes de jambons sont intégrés dans nos produits, dans des proportions variables en fonction de chaque recette.

Et puis un saucisson, c’est de la viande « embossée » dans un boyau. Le Batistou utilise exclusivement des boyaux naturels de porcs essentiellement, mais aussi pour certains produits de bœufs.

Secrets de fabrication

Pour chaque produit Batistou, il y a un ou plusieurs « secrets » de fabrication… A vous de le retrouver sur l’étiquette ou en apprenant à les déguster !

Quelques exemples… 

1. Ajouter de la viande de coche (maman cochon en fin de parcours…)

2. Mettre du vin dans le saucisson : des côtes du Rhône au grand vin de Bordeaux, en passant par le vin des costières de Nîmes ou encore le muscat de Lunel… Devenez œnologue et retrouvez le vin de chacun !

3. Imaginer des arômes, naturels bien sûr, qui viendront renforcer le goût de certains saucissons… du thym par ci, du poivre par là, mais aussi des herbes de Provence, de la muscade, de la cannelle ou encore une pointe d’ail.

4. Réussir le mariage de la viande de porc et d’autres viandes (sanglier, chevreuil, bison, taureau) tout en préservant une texture moelleuse.